Risotto ai porri e parmigiano

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Il porro è una delle verdure che amo di più. Il suo sapore delicato si presta alla preparazione di ottimi risotti, torte salate e frittatine. Ho la fortuna di cogliere i porri freschi nell’orto di mia mamma e cucinarli nel giro di poche ore. Questa volta ho preparato un risotto ai porri e parmigiano seguendo le indicazioni della mia amica Giulia esperta di risotti, che aveva preparato un buonissimo risotto ai porri e pancetta qualche settimana fa a casa mia. Uno dei segreti del risotto perfetto sta nel dosare la giusta quantità di liquido per ottenere un “risotto all’onda”. Non troppo asciutto quindi, ma piuttosto cremoso.
Ma andiamo per ordine. Per fare un buon risotto servono ingredienti di prima qualità: scegliete un riso che si presti per questa preparazione, come il Carnaroli. La varietà di riso Carnaroli ha una buona quantità di amido e tiene bene la cottura. Va bene utilizzare anche il riso Arborio, come ho fatto io in questa ricetta, ma assolutamente no ai risi per minestre e timballi o al riso basmati. Se volete farlo siete liberi, ma non chiamatelo risotto!
Di seguito riporto gli ingredienti necessari per il risotto ai porri, le dosi sono per 3-4 persone. Sembra un piatto semplice e facile da preparare, ma fare una schifezza si fa presto. Quindi: concentrazione!

Ingredienti risotto  ai porri

340 g di riso carnaroli o arborio
1 l di brodo, di manzo o vegetale
2 porri freschi
2 tocchetti di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di parmigiano reggiano

In passato ho sempre cucinato il risotto in padella, sbagliavo? Le opinioni sono contrastanti anche tra gli esperti, c’è chi usa risottiere, chi padelle dai bordi alti, chi padelle dai bordi bassi.
Strumenti a parte, dobbiamo tenere a mente tre fasi fondamentali per realizzare il risotto: la tostatura, la cottura e la mantecatura. Anche in fatto di tostatura le opinioni sono contrastanti, c’è chi tosta il riso al naturale, senza condimenti o verdure, direttamente nella pentola. Il tempo della tostatura varia in base cremosità della ricetta: volete un risotto molto cremoso? Tostate pochi minuti, in modo da non chiudere i chicchi e far rilasciare più amido; al contrario se volete un risotto più asciutto tostate un paio di minuti. Per la tostatura alcuni usano un cucchiaio di legno, altri niente per evitare di danneggiare il riso.

Comunque opinioni a parte vi racconto la mia cottura del risotto.
Scaldare il brodo e portarlo a ebollizione. Nel frattempo lavare e pulire i porri della foglie esterne e tagliarli a rondelle piuttosto sottili. Aggiungere in una casseruola un po’ d’olio e quando inizia a scaldarsi versare i porri affettati, soffriggere per qualche minuto e aggiungere il riso e iniziare la tostatura. Mescolare bene per non far attaccare il riso, quando inizia a fare resistenza e a diventare trasparente sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare sempre mescolando e cominciare ad aggiungere il brodo. Se il brodo è già salato non aggiungere sale, vi regolerete a cottura quasi ultimata.
Il riso va girato continuamente, man mano che il liquido si asciuga si aggiunge brodo. In cottura il riso deve sempre bollire e risultare morbido e cremoso. Anche una volta cotto il risotto deve mantenere la cremosità.

A cottura ultimata si toglie dal fuoco e si procede alla mantecatura: si aggiunge due noci di burro, due cucchiai di parmigiano e si manteca con un cucchiaio smuovendo leggermente la pentola avanti e indietro. Lasciar riposare un minuto prima di impiattare. Servire in piatto fondo, smuovendolo fino a stendere il risotto in modo omogeneo su tutta la superficie.

 Il risotto è una cosa seria, l’avevo sempre sottovalutato, ma ora si apre la stagione dei risotti a regola d’arte. La prossima ricetta di riso sarà un piatto che ho sempre amato fin da piccola: il risotto al pomodoro.

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