Garmugia lucchese

garmugia
La Garmugia è difatti una zuppa tradizionale della cucina lucchese, da preparare all’inizio della primavera quando le prime tenere verdure si raccolgono negli orti: piselli, carciofi, asparagi e fave.
Il nome Garmugia, infatti, pare derivi dal termine “germoglio” e come mi ha detto un signore lucchese, non era un piatto povero, ma un piatto ricco della borghesia lucchese. La ricetta della Garmugia prevede verdure di stagione e tutte verdissime, oltre a queste si aggiunge un cipollotto fresco e poca carne. Se seguite una dieta vegetariana potete preparare questa zuppa senza carne  e con un brodo vegetale. Si serve poi con del pane arrostito, come vuole la tradizione toscana, un filo d’olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.
Ho preparato questo piatto per il pranzo di Pasquetta e ho deciso di prepararla secondo la ricetta tradizionale lucchese che prevede appunto l’utilizzo di carne macinata e pancetta.

La Garmugia è una zuppa senza glutine, ovviamente se non si aggiunge il pane toscano può essere consumata da chi soffre di celiachia. La zuppa Garmugia è anche molto nutriente e può rappresentare un piatto unico, visto che contiene una bella dose di proteine di origine sia vegetale che animale.

Vi consiglio di provarla proprio nei mesi primaverili, quando abbiamo a disposizione tutte le verdure necessarie per la preparazione. Di seguito trovate dosi e ingredienti per 3/4 persone.

Ingredienti

700 ml di brodo di manzo o di verdure

100 g di pisellini novelli
4 carciofi
50 g di fave
1 cipollotto fresco o un porro piccolo
1 mazzetto di asparagi, (facoltativo)
100 g di carne macinata di manzo
2 fette di pancetta
olio extravergine di oliva
sale e pepe

 

Procedimento

  1. Preparate il brodo, di carne o verdure (io l’avevo già pronto nel congelatore). Lavare bene le verdure e preparare una ciotola di acqua e limone per evitare di far annerire i carciofi. Privarli delle foglie esterne più dure, tagliateli in due per il senso della lunghezza e da ogni metà ricavate quattro spicchi. Metteteli subito nella ciotola con acqua e limone, poi passate alle altre verdure.
  2. Pulite gli asparagi sotto l’acqua e privateli della parte più dura e chiara vicino alla radice. Tagliateli a pezzetti di circa uno o due centimetri, avendo cura di lasciare le punte integre. Tagliateli con la punta del coltello in diagonale, avranno una forma più piacevole.
  3. Aprite i baccelli e pulite le fave. Meglio rimuovere dalla fava la pellicola verde chiaro che le avvolge. E’ un lavoro laborioso, ma l’effetto è garantito. Il vostro piatto avrà un sapore migliore, più dolce e saporito e doneranno un bel verde brillante alla zuppa. Sgranate i piselli e uniteli alle fave.
  4. Infine tagliate il cipollotto o il porro a rondelle sottili e aggiungetelo in un pentola con un po’ d’olio. Affettare la pancetta a dadini piccoli e aggiungeteli in padella. Dopo qualche minuto aggiungere la carne macinata e mescolare di tanto in tanto tenendo il fuoco vivo. Quando la carne inizia ad attaccarsi ai bordi della pentola, unite i piselli e le fave, mescolare bene e aggiungete il resto delle verdure e il brodo. Cuocere per circa 10 minuti e servire con pane senza glutine arrostito, olio e pepe.

 

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